茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎

指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。用高温杀死叶细胞，停止发酵。